Фондю — это блюдо из растопленного сыра с добавлением вина и пряностей, в которое обмакивают различные продукты (кусочки хлеба, овощи и т. п.). Название блюда — это пассивное причастие прошедшего времени, образованное от французского глагола fondre (плавиться).
Хотя первое использование слова fondue во французском языке датируется 1735 годом, само блюдо появилось как минимум на несколько десятилетий раньше: в кулинарной книге, опубликованной в Цюрихе в 1699 году, есть рецепт «сыра с вином», в котором предлагается расплавить тертый или мелко нарезанный сыр в вине и обмакивать в него хлеб. А вот словом «фондю» первоначально называли совершенно другое блюдо, которое готовилось из сыра и яиц и представляло собой нечто среднее между яичницей-болтуньей с сыром и сырным суфле.
Первый рецепт современного сырного фондю был опубликован в 1875 году, и уже тогда его называли швейцарским национальным блюдом. Несмотря на то, что фондю ассоциировалось с деревенской жизнью в горах (считается, что его придумали пастухи, готовившие на открытом огне горячий обед на скорую руку из доступных продуктов), оно было доступно лишь зажиточным городским жителям, потому что сыры, использовавшиеся для его приготовления, были дорогими.
В 1930-х годах Швейцарский союз производителей сыра (Schweizerische Käseunion) официально провозгласил фондю национальным блюдом Швейцарии, чтобы увеличить потребление сыра. А в США фондю попало в середине 1960-х благодаря швейцарской делегации на Всемирной выставке 1964/65, проходившей в Нью-Йорке: блюдо предлагали попробовать посетителям швейцарского павильона. С тех пор фондю стало так популярно в США, что ему даже посвятили неофициальный национальный праздник.
Классическое сырное фондю состоит из сыра грюйер или смеси сыров (кроме грюйера могут использовать эмменталь, сбринц, аппенцеллер и другие швейцарские сыры), белого вина и специй. Вино нужно для того, чтобы смесь была однородной и нагретый сыр не сворачивался. В некоторых региональных рецептах вместо вина используется пиво. Для дополнительного аромата в фондю обычно добавляют немного киршвассера — крепкого алкогольного напитка из вишен.
Фондю готовят в специальной жаропрочной посуде под названием какелон (caquelon). Какелон натирают изнутри разрезанной долькой чеснока, выливают в него вино и добавляют немного кукурузного крахмала, чтобы растопленная сырная смесь получилась более гладкой и однородной. Какелон устанавливают на специальную горелку и постепенно всыпают в вино натертый сыр, постоянно помешивая, пока он полностью не расплавится.
В большинстве швейцарских супермаркетов можно купить готовую смесь из тертого сыра, вина и специй, которую достаточно просто растопить в какелоне. Существует даже смесь для фондю, специально предназначенная для приготовления в микроволновой печи! Едят фондю из общего какелона, обмакивая в сырную массу кусочки хлеба, корнишоны, оливки, маринованный лук и другие продукты.