Идли — это пышные и воздушные паровые лепешки, сделанные из ферментированного черного маша (разновидность бобовых) и риса. Они популярны в кухне Южной Индии и Шри-Ланки, где их едят преимущественно на завтрак. Первые упоминания о блюде из черного маша, напоминающего идли, относятся к Х веку нашей эры.
Однако древние рецепты идли отличаются от современного в трех важных моментах: в них не используется рис, тесто не подвергается ферментации, а готовят их не на пару. Первые рецепты идли, близкие к современному, датируются второй половиной XIII века. Некоторые кулинарные историки считают, что блюдо было заимствовано из индонезийской кухни, однако достоверных доказательств этой теории нет.
Для приготовления идли четыре части сырого риса и одну часть черного маша, очищенного от шелухи, по отдельности замачивают как минимум на четыре часа, а лучше на ночь. Иногда в воду для замачивания добавляют пряности, например, пажитник. После замачивания бобы перетирают в пасту, а рис измельчают. Затем рис перемешивают с бобовой пастой и оставляют на ночь для ферментации. За это время объем текста увеличивается более чем вдвое.
Идли готовят в специальном металлическом подносе с углублениями, в которые заливаются тесто; между углублениями есть отверстия для выхода пара. Поднос устанавливают на кастрюлю с кипящей водой и накрывают крышкой до готовности лепешек (10–25 минут, в зависимости от размера). Сегодня в Индии можно приобрести специальные электрические пароварки для идли с антипригарным покрытием, чтобы не возиться с водяной баней.
Поскольку на вкус идли получаются довольно пресными, их подают с различными приправами и соусами, например, самбаром (жидким соусом из чечевицы), чатни или острым рыбным карри.
Кроме классического рецепта идли существует масса региональных, отличающихся друг от друга ингредиентами и способом приготовления. В некоторых рецептах для сокращения времени приготовления используется пропаренный рис или рис быстрого приготовления. Существуют даже специальные сухие смеси для идли, благодаря которым не нужно возиться замачиванием и ферментацией.
В Карнатаке популярны лепешки рава идли, в которых вместо риса используется манная крупа. Еще вместо риса могут использовать злак под названием дагусса, также известный как корокан, раги или пальчатое просо.
В некоторых районах Карнатаки и Года популярна местная разновидность идли под названием санна, в которой для ферментации используется кокосовая вода или кокосовое молоко. А в идли из неферментированного теста добавляют дахи (кисломолочный продукт, напоминающий йогурт) для придания тесту кисловатого привкуса.
Вместо пажитника или в дополнение к нему в идли могут добавлять и другие пряности, например, зерна горчицы, перец чили, кумин (зиру), кориандр, имбирь и т. п. Иногда в тесто добавляют сахар, чтобы сделать сладкие идли. Еще бывают идли с начинкой из картофеля, бобов, моркови и масалы (смеси специй).