Словом «чаудер» в Америке обозначают суп с овощами или морепродуктами, в который для густоты добавляют сливки, молоко или ру (смесь муки и жира). Его «прародителями» были рыбацкие похлебки, рецепты которых привезли в Новый Свет английские и французские иммигранты.
Клэм-чаудер — одна из самых популярных разновидностей чаудера. В английском языке словом clam обозначают большинство съедобных двустворчатых моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков, так что главные ингредиенты клэм-чаудера — это моллюски и бульон или молоко. Также в клэм-чаудер добавляют овощи (картофель, лук и сельдерей) и соленое сало, бекон или ветчину.
Впервые клэм-чаудер начали готовить в Новой Англии, где моллюски были одним из самых доступных продуктов, но постепенно суп стал популярен по всей стране. Существует множество разновидностей клэм-чаудера, но основных выделяют три: новоанглийский («белый») клэм-чаудер, род-айлендский («прозрачный») клэм-чаудер и манхэттенский («красный») клэм-чаудер.
Классической считается новоанглийская разновидность клэм-чаудера которую еще называют бостонской. Это густой суп на молоке или сливках, в который кроме моллюсков добавляют картофель, лук и соленое свиное сало. Новоанглийский клэм-чаудер обычно подают с небольшими солеными крекерами вместо хлеба (иногда их крошат прямо в суп, чтобы сделать его еще гуще).
Род-айлендский клэм-чаудер готовят на прозрачном бульоне без добавления молока; к нему принято подавать котлетки из моллюсков, жаренные во фритюре (clam cakes). А в манхэттенский клэм-чаудер вместо молока добавляют томаты.
Интересно, что изначально клэм-чаудер с томатами стали готовить в Род-Айленде, куда рецепт томатного супа с морепродуктами завезли португальские иммигранты, но со временем в Род-Айленде прижился прозрачный клэм-чаудер, а томатный стал популярен в Нью-Йорке. Кроме томатов в манхэттенский клэм-чаудер часто добавляют перец, сельдерей и морковь.
Кроме трех основных вариантов клэм-чаудера существуют и менее популярные разновидности. Например, в Северной Каролине суп готовят на прозрачном бульоне и сгущают мукой, а из овощей кроме картофеля и репчатого лука добавляют зеленый лук. В штате Мэн в клэм-чаудер не добавляют сало или бекон, зато перед подачей суп обычно поливают растопленным сливочным маслом.
Лонг-айлендский клэм-чаудер — это своего рода компромисс между новоанглийским и манхэттенским: в него добавляют и сливки, и помидоры, в результате получается густой суп розового цвета. Во Флориде популярен так называемый миноркский клэм-чаудер. Это острая разновидность томатного клэм-чаудера, в которой очень много перца чили.
Иногда клэм-чаудер подают в хлебе; такую форму подачи супа можно встретить в ресторанах по всей стране, но чаще всего — Сан-Франциско, где клэм-чаудер в кислом хлебе очень популярен среди туристов и считается фирменным блюдом как минимум с середины XIX века.