Ундхию — «визитная карточка» города Сурат, крупного торгово-экономического центра на юге Гуджарата. Название блюда образовано от слова «ундху», которое переводится с языка гуджарати как «вверх ногами»; дело в том, что традиционно ундхию готовится в глиняных горшках, называемых матлу, которые закапывают в землю, а огонь разводят сверху. Так что выходит, что ундхию буквально готовится вверх ногами.
Ундхию — сезонное блюдо: его готовят из овощей, которые доступны на юге Гуджарата зимой. Типичные ингредиенты ундхию — стручковая фасоль или молодой зеленый горошек в стручках, неспелые бананы, небольшие баклажаны, мутхия (подобие клецек из нутовой муки с листьями пажитника и специями), картофель, азиатский ямс и плантан. В качестве приправы обычно выступает сухая паста карри, в состав которой входит кинза, имбирь, чеснок, зеленый перец чили, сахар и иногда свежая мякоть кокоса.
Разумеется, готовить ундхию традиционным способом в современных условиях весьма затруднительно, так что сейчас его просто долго тушат на медленном огне с добавлением небольшого количества воды и растительного масла, изредка помешивая.
В готовом блюде должно быть очень мало жидкости, овощи должны не быть разваренными, а горошек должен оставаться немного хрустящим. Чтобы этого достичь, ингредиенты в блюдо закладывают по очереди: сначала корнеплоды и баклажаны, а через некоторое время — плантан и горошек или стручковую фасоль. Перед подачей на стол ундхию приправляют свежевыжатым лимонным соком и посыпают рубленой кинзой.
Разновидность ундхию под названием сурти ундхию обычно подают с пури (жареные во фритюре лепешки из пресного теста) на свадьбах и больших праздниках. В этой вариации блюда главным ингредиентом выступает красная чечевица, приправленная неострым соусом со специями, тертой мякотью кокоса и пальмовым сахаром. Сурти ундхию посыпают рубленым арахисом и обжаренной тертой мякотью кокоса и подают с гарниром из риса.
Даже если вы не живете в Индии, вы можете отпраздновать День ундхию, чтобы поближе познакомиться с индийской кухней. Почему бы не попробовать приготовить ундхию самостоятельно? В первый раз можно обойтись без мутхия, потому что приготовление этих клецек с непривычки может показаться очень трудоемким процессом. А вместо того чтобы тушить овощи на медленном огне, вполне можно использовать мультиварку (только старайтесь не наливать слишком много воды, чтобы овощи не разварились).