Лютефиск — традиционное скандинавское блюдо из белой рыбы, популярное в Швеции, Норвегии и некоторых районах Финляндии. Оно известно своим специфическим вкусом и запахом, из-за которых все люди, когда-либо пробовавшие лютефиск (или даже просто находившиеся рядом), разделились на два лагеря: одни считают его деликатесом, другие — самым ужасным, что им когда-либо доводилось попробовать.
Первым процесс приготовления лютефиска подробно описал в своих трудах шведский дипломат, историк, писатель и церковный деятель Олаф Магнус в 1555 году. Согласно легенде, это экзотическое блюдо появилось, когда в корабль викингов (по другой версии — рыбный склад) ударила молния и сожгла его. Находившаяся в трюме рыба смешалась с золой. Когда некоторое время спустя викинги решились вымочить ее в воде и попробовать, они были приятно удивлены вкусом получившегося блюда.
Сегодня вместо золы используют раствор каустической соды, который тоже обладает щелочными свойствами. Сушеную рыбу (в Норвегии — треску, в Швеции — мольву) на несколько дней замачивают холодной воде, которую меняют ежедневно, а затем на 2–3 дня оставляют в холодном щелочном растворе. После этого раствор сливают и снова несколько дней вымачивают рыбу в холодной воде, чтобы уменьшить ее щелочную реакцию и сделать безопасной для употребления.
Под воздействием щелочи нарушается структура содержащегося в рыбе белка, благодаря чему она приобретает нежную консистенцию, напоминающую желе, и характерный острый запах. Запах, кстати, зависит от того, какую именно рыбу использовали для приготовления лютефиска. Считается, что лютефиск из трески пахнет очень сильно (и неприятно), а вот лютефиск из сайды или пикши почти не имеет запаха.
Кстати, в некоторых регионах Финляндии до сих пор используют березовую золу, которая имеет более мягкий эффект, чем щелочной раствор. При использовании золы очень важно не передержать ее в растворе, потому что она может вступить в реакцию с рыбьим жиром, в результате чего получится мыло.
Перед употреблением лютефиск жарят на сковороде, запекают в духовке, варят или готовят в микроволновой печи — в общем, подвергают тепловой обработке. Подают его обычно с гороховым пюре, отварным картофелем, жареным беконом, брюнустом (традиционным норвежским сыром) или сыром из козьего молока. После еды надо сразу помыть посуду, которая использовалась для приготовления и подачи лютефиска, потому что на следующий день отмыть ее будет уже невозможно.
Лютефиск — традиционный зимний деликатес в странах Скандинавии. Хотя далеко не все скандинавы подают его к рождественскому столу, популярность лютефиска в зимний сезон значительно возрастает. Раньше те, кто хотел видеть лютефиск на праздничном столе, начинали его приготовление в день Анны — 9 декабря. Сегодня необходимости в этом нет, ведь лютефиск можно купить в магазине, но любители этого блюда все равно празднуют 9 декабря как День лютефиска.