Саке — один из самых популярных алкогольных японских напитков, широко известный символ Страны восходящего солнца. В русском языке саке обычно называют рисовой водкой или рисовым вином, но это ошибочно, ведь технология производства саке совершенно не похожа ни на технологию производства водки, ни на технологию производства вина.
Традиционно саке получают сбраживанием сусла на основе риса. Считается, что японцы начали делать саке около 2000 лет назад, причем первоначально варить саке могли лишь в императорском дворце и в синтоистских храмах, а только через некоторое время разрешено было готовить напиток и в деревенских общинах.
Сбраживание сусла для саке происходит при помощи особого вида плесени — кодзи. Рис для саке отбирается особый, с крупными и тяжелыми зернами, в которых повышено содержание крахмала. Вода также выбирается строго определенная — в ней должны быть калий, магний, фосфор и кальций, но не должно быть железа и марганца.
Технология изготовления саке довольно сложная и даже в современных условиях занимает немало времени. Зерна риса сначала тщательно шлифуют, а затем промывают, замачивают и пропаривают. Далее на подготовленный рис укладывают плесневые грибки кодзи, и при специальном температурном и влажностном режиме сырье выдерживается какое-то время.
В последующие этапы происходит приготовление первичного затвора «мото», а потом — основного затвора «мороми». На это уходит в среднем до 2 месяцев, причем процесс происходит в несколько этапов. Когда же брожение заканчивается, полученный напиток процеживают и фильтруют, а затем также пастеризуют и выдерживают от 6 до 12 месяцев для полной готовности.
Саке, согласно японскому законодательству, должен быть только прозрачным, вкус и аромат напитка могут варьироваться в зависимости от сорта и места производства, крепость саке составляет 18-20°. При этом непосредственно перед употреблением напиток обычно разводится водой до крепости в 15°.
Саке принято употреблять подогретым до температуры 60°С, но также распространено и употребление охлажденного напитка (5°С). Пьют саке из особой посуды, которая может иметь разную форму и материалы изготовления. Например, подавать саке к столу принято в особых круглых кувшинах с узким горлышком, называемых токкури, а наливают напиток в керамические цилиндрические чашечки о-тёко либо же в плоские емкости сакадзуки, причем последние используются преимущественно для церемоний.
День саке японцы обычно отмечают самым простым способом — пропускают по стаканчику-другому этого напитка. При этом во многих заведениях городов Японии в этот день предлагаются существенные скидки на порцию саке, чтобы каждый житель страны мог позволить себе насладиться данным напитком.