Моцареллу впервые стали готовить в итальянском регионе Кампания. Оригинальный сыр производился обязательно из молока черных буйволиц, однако современная моцарелла делается из обычного коровьего молока. Моцарелла относится к так называемым рассольным сырам, ей на созревание нужно всего от 1 до 3 дней, причем вкуснее всего моцарелла, приготовленная не раньше, чем за 1 день до употребления.
Существуют различные разновидности моцареллы, но в целом процесс производства этого сыра состоит из следующих основных этапов. Сначала цельное молоко заквашивается специальной термофильной молочнокислой культурой, а затем сворачивается при помощи сычужного фермента. После этого образовавшийся сгусток и сыворотка разделяются, а далее из сгустка при нагревании формируют вручную небольшие шарики или косички. Хранится готовая моцарелла в крепком соляном растворе.
Цельное коровье молоко — вполне доступный продукт, так что основа для приготовления домашней моцареллы всегда найдется. А вот с молочнокислой закваской и сычужным ферментом дело обстоит сложнее: если первую вы еще можете заменить раствором лимонной кислоты, то вот второй, увы, замены не предусматривает. Впрочем, сегодня при желании можно приобрести сычужный фермент в порошке либо в таблетках в различных онлайн-магазинах.
Для приготовления домашней моцареллы помимо продуктов, входящих в состав этого сыра, потребуются также две кастрюли (одна для молока, а вторая для водяной бани), дуршлаг или сито для сливания сыворотки и кулинарный термометр. Дополнительно не помешают чистые перчатки, чтобы защитить кожу рук, ведь моцареллу предстоит формировать в горячем виде. Для хранения готовой моцареллы важно не забыть подготовить миски или пластиковые контейнеры.
Чтобы сделать моцареллу своими руками, на каждый литр цельного молока (чем свежее, тем лучше) необходимо взять по 44 мл воды и 1,8 г лимонной кислоты. Количество сычужного фермента на 1 л молока требуется ничтожно малое — всего 0,025 г. Отмерить точно подобное количество в домашних условиях просто нереально, так что порцию моцареллы обычно варят не менее чем из 4 л молока — для получения 0,5 кг сыра.
Процесс приготовления своими руками моцареллы не слишком сложен. Сначала нужно добавить к молоку раствор лимонной кислоты и раствор сычужного фермента. Затем молоко нужно подогреть на водяной бане до температуры в 30-32°С, после чего оставить на некоторое время. Примерно через 20-30 минут в результате совместной «работы» молочнокислых бактерий и сычужного фермента молоко разделяется на сгусток и сыворотку.
Поддерживая все ту же температуру в 30-32°С, можно переходить к следующему этапу. Образовавшийся сгусток длинным острым ножом следует разрезать на кубики размером около 2х2 см. Далее нужно держать массу на водяной бане и аккуратно перемешивать, пока кубики слегка не уплотнятся.
Через дуршлаг, застеленный марлей, или мелкое сито необходимо слить сыворотку. После этого требуется подождать около 4 часов, а затем еще немного уплотнившуюся сырную массу нужно нарезать полосками толщиной около 1-2 см. Далее следует поместить будущий сыр в кастрюлю, залить горячей водой (75°С) так, чтобы она покрыла массу полностью, и начать вымешивать деревянной лопаткой, пока масса не станет похожа на упругое тесто.
Из сырного «теста» остается теперь формировать шарики моцареллы. Для этого необходимо отщипывать кусочки от общей массы и, катая на ладони, заворачивать края кусочков вовнутрь. Готовые шарики следует опускать в холодный раствор соли. В заключение необходимо выдержать моцареллу в рассоле примерно 2 часа, и после этого сыр готов к употреблению.
