Копчение является одновременно и способом консервации, и способом кулинарной обработки различных продуктов. Суть его заключается в том, что продукты на определенное время помещаются в дымную среду, где насыщаются веществами, содержащимися в дыме. Эти вещества являются природными антисептиками, за счет чего увеличивается срок хранения рыбы, а также они являются природными ароматизаторами, за счет чего копченые продукты приобретают характерный привкус и запах.
Коптить в домашних условиях можно практически что угодно, но рыбу, пожалуй, можно назвать наиболее популярным продуктом. Это объясняется и ее меньшей стоимостью, по сравнению, скажем, с мясом, и ее меньшими размерами. Подойдет для копчения самая разная рыба, хоть речная, хоть морская — выбор обуславливается только личными вкусами и пожеланиями.
Чтобы коптить рыбу в домашних условиях, потребуется коптильня. Бытовую коптильню можно приобрести в магазине, а можно — сделать своими руками. Изготовить коптильню получится из самых разных материалов, которые найдутся под рукой. К примеру, можно взять обычное металлическое ведро с плотно закрывающейся крышкой, решетку подходящего размера и обычную электроплитку с закрытой спиралью для нагревания. При копчении на природе для нагрева можно использовать даже обычный костер.
Обратите внимание, что подобная самодельная коптильня рассчитана на горячее копчение — наиболее приемлемый для домашних условий способ копчения. Разумеется, можно коптить рыбу дома и холодным способом, однако это займет куда больше времени, да и сделать холодную коптильню своими руками несколько сложнее: если в камере горячего копчения дым образуется в той же емкости, в которой располагаются продукты, то в случае с холодной коптильней камера сгорания и камера копчения обычно разделены дымоходом длиной около 2-2,5 м, что не так-то просто реализовать в домашних условиях.
Итак, обычная или импровизированная коптильня для горячего копчения у вас есть. Теперь нужно подготовить щепу для образования дыма. Для щепы берите ольху, можжевельник, орешник, дуб, яблоню, грушу, подойдут также ясень и береза. Смешивайте разные породы древесины в разных пропорциях, чтобы получать разный аромат готовой копченой рыбы. С подготовленных веточек обязательно снимайте кору, чтобы уменьшить количество древесной смолы в продуктах сгорания.
Для копчения, как уже упоминалось, подойдет практически любая рыба. Готовить ее каким-то особым образом необязательно: достаточно будет засолить ее на несколько часов, а затем промыть холодной водой и обсушить. Мелкую рыбу перед копчением можно даже не потрошить, а вот крупную обязательно следует выпотрошить. Рыба обычно коптится целиком, но особенно крупные экземпляры можно разделить вдоль позвоночника на два пласта.
Пора переходить непосредственно к копчению. Подготовленную щепу измельчите до кусочков длиной всего 2-3 см. Немного увлажните ее для усиленного дымообразования, а затем равномерно распределите по дну вашей коптильни. Рыбу поместите в один слой, так чтобы тушки не касались друг друга, на решетку или нанижите на шпагат (головой вниз!) - все зависит от конструкции вашей коптильни.
Когда вы начнете нагревать коптильню, щепа начнет выделять дым, который будет проникать в расположенную на решетке или подвешенную на шпагате рыбу. Нагрев производите при помощи электроплитки, если коптите рыбу в помещении, или костра — если на улице. Если используется костер, важно следить, чтобы он давал как можно более равномерный жар. Учтите при этом, что в течение примерно четверти всего времени копчения рыба будет сушиться и только потом начнет коптиться. На период сушки температура в коптильной камере не должна превышать 80-90°С, а затем ее необходимо повысить до 120°С.
Время копчения зависит от величины коптильни, размера рыбы. Как правило, хватает 30-40 минут, чтобы прокоптить рыбу средних размеров, но, возможно, времени понадобится и чуть больше. Проще всего проверить, готова ли копченая рыба, попробовав ее на вкус. Когда рыба будет готова, вам остается вынуть ее из коптильни и подать к столу, при желании разрезав на порционные куски.
