Бульоном, по правилам кулинарной науки, принято называть навар, получаемый из мяса, рыбы или овощей. Бульоны делятся на разные виды, в зависимости от того, из каких именно продуктов они готовятся, и, в частности, куриный бульон обычно относят к так называемым белым бульонам, т. е. тем, что готовятся из необжаренного мяса и необжаренных овощей.
Куриный бульон можно варить из целой курицы или же из половины тушки, также можно варить бульон из отдельных частей тушки: крыльев, филе, ножек, бедрышек или же спинки. Кроме того, известны также рецепты куриного бульона из потрохов. Самым наваристым и вкусным получается обычно бульон из кусочков мяса на кости.
Время варки куриного бульона будет зависеть от того, какое мясо для этого используется. Куры-бройлеры обычно варятся быстрее, чем домашние куры, а варить целую курицу, конечно же, придется дольше, чем одну из ее частей. В среднем же на приготовление бульона из 1 домашней курицы требуется не менее 2-3 часов, для бульона из небольшой курицы-бройлера нужно 1-1,5 часа, а на бульон из супового набора (спинка курицы с гузкой) уходит примерно 1 час.
Перед приготовлением бульона охлажденную выпотрошенную тушку (замороженную курицу предстоит заранее разморозить) нужно опалить над открытым огнем, чтобы удалить оставшиеся на курице после потрошения мелкие перья, пух и т. д. Опаленную курицу при необходимости следует разрезать на куски и сложить в кастрюлю для бульона.
Подготовленную курицу далее нужно залить холодной водой, промыть, а затем воду слить. Далее еще раз необходимо залить курицу водой, ее количество выбирается так, чтобы она покрывала курицу на 2-4 пальца. После повторной заливки необходимо поставить кастрюлю с курицей на сильный огонь, прикрыть крышкой и варить до закипания.
Как только вода закипит, огонь под кастрюлей следует уменьшить, появившуюся пену можно снять. Теперь можно добавить в воду овощи и пряности. Набор овощей и пряностей для куриного бульона сугубо индивидуален, от рецепта к рецепту он может варьироваться, но чаще всего добавляются в куриный бульон лук, морковь, корень петрушки, черный перец горошком и лавровый лист. Лук и морковь для бульона необходимо предварительно вымыть и почистить, нарезать крупными кусками. Если лук мелкий, то его для бульона можно не резать, а класть целиком.
После добавления овощей и пряностей бульон можно по вкусу посолить, а затем, прикрыв крышкой (не до конца), оставить вариться положенное время на минимальном огне. Готовность бульона определить можно следующим образом: если мясо легко будет отделяться от костей, значит бульон готов. В конце варки можно добавить в бульон ароматическую зелень по вкусу: укроп, петрушку.
Готовый куриный бульон должен быть прозрачным, должен иметь приятный цвет и аромат. При желании его можно процедить через марлю, а затем разлить в порционные тарелки. К столу куриный бульон подается с пирожками или сухариками. Можно при подаче добавить в каждую порционную тарелку кусочки отварной курицы, украсив тарелки листочками зелени.
